Диастазное число

Диастазное число

Диастазное числоДиастазное число.
В пчеловодстве много непонятного и, казалось бы покупателям, совсем ненужного.
Если вы любите прогулки по медовым магазинам, приобретая мёд, спросите у продавца о качестве. Диастаза, влажность, радиоактивность, зольность, где находится пасека, с каких полей собирался мёд.

Это тот минимум, который необходимо знать.
Сегодня я расскажу о ферменте – диастазе.
Диастаза – фермент (от латыни) или иначе энзим (от греческого), сложная молекула белка, ускоряющая химическую реакцию в живых системах.
Пчела выделяет диастазу для расщепления крахмала пыльцы.

Диастаза находится в головных железах рабочей пчелы и поступает в слюну. Этот фермент расщепляет всё сырье на усваиваемые пчёлами сахарные единицы.
Качество диастазы у пчелы зависит только от породы самих пчел их наследственности. Чем севернее, тем выше диастазное число, лучше качество мёда. Это является неоспоримым фактом.

Такая же ситуация с глазами пчелы. Количество фасеток в глазу увеличивается в более южных регионах, с целью защиты от радиации. В природе всё предусмотрено до мелочей.

Хранение мёда при высокой температуре разрушает энзимы за считанные часы и дни. При постоянной температуре +10 – (50%)фермент диастазы сохраняется 26-30 лет. При температуре +20 – (активность ферментов снижается на 20-25% в год) 4 года, +25 – 1,5 года, +40 – месяц, +50 – 5 дней и при такой температуре уже выделяется оксиметилфурфурол, заканчивается полная утрата активности ферментов. При +80 – час. Лабораторным исследованием можно определить наличие или отсутствие оксиметилфурфурола. Появление ОМФ (опасно для здоровья человека) – следствие фальсификация мёда путем нагревания.

В слюне пчелы более 15 ферментов и они сразу начинают работать, как только пчела опускает хоботок за нектаром или собирает пыльцу (обножку).

Пыльцой заполняется, пластуется и уплотняется 57% сотовой ячейки. Рабочие пчёлы очень старательно проделывают эту работу собственной головой, только потом заливают мёдом и запечатывают забрусом. 15 суток в результате брожения идёт молочнокислая реакция, и пыльца превращается в пергу. Именно молочная кислота подавляет 148 видов дрожжей в пыльце.

Выделение диастазы, уплотнение пыльцы головой – занятие рабочих пчёл. Поэтому расположение 5 глаз рабочей пчелы отличается от расположения глаз матки и трутня.
В лаборатории определить наличие и активность диастазы можно лишь в реакции с раствором крахмала при рН=5 (рН от 3,3-7). При поддельном мёде диастаза может отсутствовать совсем или быть меньше 8.

Как реакция выглядит на практике?

От скорости расщепления крахмала, изменяется интенсивность его окраски (голубоватый оттенок) за определенное количество времени. Далее измеряется фотометром. Так вычисляется показатель диастазы.
Есть и другой способ. 10г мёда, поваренную соль, крахмал, разбавляют в дистиллированной воде и нагревают до кипения. Разливают по пробиркам и помещают час при комнатной температуре. Далее охлаждают и добавляют по 1 капле раствора йода. Неразложенный крахмал синий, частичная окраска – фиолетовый, полное разложение и отсутствие крахмала – без признаков окрашивания, является подделкой . Лабораторные анализы – очень кропотливая работа. Должны быть соблюдены все пропорции, время, стерильность.

Определение минеральных веществ, инвертированного сахара, примеси крахмальной патоки, свекловичной патоки, желатина, исследование мёда на антибиотики, ядовитость, токсичность, радиоактивность, различных фальсификатов можно определить только грамотным лабораторным опытом.

Диастаза является показателем, гарантирующим потребителю получения натурального продукта.
Низкая диастазная активность наблюдается у белоакациевого меда и подсолнечникового меда.

Будьте здоровы!